Per conoscere fin in fondo un luogo, si sa, bisogna provare i suoi sapori tipici. E se parliamo di Puglia, non c’è “de gustibus” che tenga: la sua cucina è rinomata in tutto il mondo. Ne è un esempio la gastronomia del Gargano che, per chi apprezza la buona tavola, è diventata una delle prime ragioni per cui scegliere una vacanza sul Gargano. La sua cucina, infatti, sarà anche povera di origine, perché basata su ingredienti semplici e genuini, ma è ricchissima di gusto e di ricette che spaziano dal mare alla terra. Di certo il simbolo della cucina daunia e garganica di cui potrete innamorarvi sono le orecchiette con ruchetta, patate e sugo di pomodoro fresco. Tra gli elementi principali che riempiono la tavola pugliese troviamo il pane, utilizzato spesso anche se raffermo per pietanze uniche come l’acqua sale con l’uovo o il pancotto, secondo la tradizione gastronomica più autentica. Per questo il Gargano è il luogo ideale per intraprendere itinerari enogastronomici davvero unici, alla scoperta di sapori e saperi a cui questa terra è profondamente legata. Guardare una tavola imbandita con piatti e prodotti del Gargano è un piacere che coinvolge tutti i sensi, si resta subito affascinati dalla varietà dei colori della frutta, piatti di carne e di pesce, verdure, formaggi e minestre.
Piatti Tipici
Tantissimi i prodotti tipici del Gargano da assaporare in tanti modi diversi. Tra questi spiccano sicuramente i pomodori, gli asparagi e tanti altri ortaggi, spesso utilizzati per preparare piatti tipici o gli squisiti sottoli, tra cui i pomodori secchi e i lampascioni, da gustare magari sulle tipiche friselle. Non manca mai sulle tavole garganiche il pane, perfetto per le bruschette con pomodori e olio extravergine di oliva, base per “l’acquasale” (pane raffermo ammorbidito nell’acqua e condito con pomodoro, cipolla, origano e olio) e per il “pancotto” (pane con zuppe di verdure locali), o gustoso da mangiare anche da solo.
Tra i primi non perdetevi quelli con la pasta fatta in casa: oltre alle rinomate orecchiette con le cime di rapa, vanno provati anche i cicatelli, con pomodoro fresco, oppure le strascinate, insaporite con verdura o aromatizzate con finocchietto patate o rucola, o ancora servite insieme ai fagioli. Tra i piatti a base di carne ci sono i “torcinelli” arrostiti alla brace o cotti al forno con le patate, la carne di agnello e di vitello del Gargano, salsicce e capocolli. Per quanto riguarda i piatti di mare, o “di lago”, apprezzerete sicuramente cefali e orate alla brace, triglie fritte, anguille affumicate o addirittura soltanto cotte al sole e condite! Da non perdere assolutamente la “paposcia”, pasta di pane lievitata ed allungata, che può essere farcita a piacere. Da provare anche il “caviciun”, focaccia farcita con le cipolle sponsali (o cipollotti) e l’uva sultanina, preparato soprattutto durante le feste pasquali. Per i golosi i dolci tipici più amati sono i “crustoli” al miele, i “pupurati” e le “ostie ripiene”, da abbinare magari agli squisiti liquori locali come il limoncello, prodotto con gli agrumi del Gargano e per questo dal sapore unico, o il “mirinillo”, rosolio derivato dalla infusione di amarena selvatica.Gustare le pietanze, assaporare le ricette e le combinazioni di cibo non è l’ultimo atto del viaggio attraverso la cucina del Gargano. La tipicità delle pietanze è assicurata dall’uso di ingredienti frutto di una produzione locale che continua a garantire continuità con il passato.
Bisogna tenere presente però che ciascuna località ha dei propri piatti tipici: ad esempio l’emblema della gastronomia di Vico del Gargano è la paposcia ottenuta dall’impasto di pane che cotto al forno e farcito con rucola, pomodoro, ricotta fresca ed un pizzico di peperoncino diventa un’estasi di sapori. Monte Sant’Angelo, invece, è nota per gli scaldatelli, taralli salati, conditi con semi di finocchio e le ostie ripiene, dolce a base di mandorle, miele, cannella e zucchero.
Il simbolo per eccellenza della gastronomia di Siponto è la ciambotta: questa zuppa di pesce, un tempo pietanza povera per le famiglie dei pescatori, è oggi un piatto prelibato da gustare con crostini di pane casereccio; questo vale per tutte le località di mare, come Vieste, Peschici, Rodi Garganico che vantano da sempre un ricco menù di piatti a base di pesce.
Tra i capisaldi di una tavola imbandita a regola d’arte, nel rispetto della tradizione gastronomica di questa terra, non possiamo però dimenticare il limoncello, il liquore del gustoso limone garganico e le conserve alimentari di melanzane, peperoni, zucchine, pomodori e ortaggi in genere, da gustare con la bruschetta.
Dolce tipico di Monte S. Angelo La leggenda narra che un giorno nelle cucine del Monastero della Trinita di Santa Chiara, mentre alcune monache preparavano l’impasto per le sacre ostie, delle mandorle accidentalmente caddero in una ciotola di miele caldo, appena cotto. Una di loro, accortasi del fatto, non avendo all’istante alcunché per raccoglierle, penso bene di servirsi di due pezzi di ostie; le mandorle, ricoperte di miele, si attaccarono alle ostie formando un unico composto. Cosi nacque l’ostia chiene, dolce tipico montanaro. Dolce tipico di Vieste. Questi dolci tipici del Gargano i “MOSTACCIOLI” hanno origini antichissime, ci sono diverse versioni, ogni comune del Gargano vanta la sua ricetta, invece, Vieste ha una singolare quella senza mandorle. La parola Mostaccioli deriva dal latino “mustaceum”, che indicava una focaccia dolce tra i cui ingredienti figurava il mosto d’uva cotto su foglie di lauro. Non meraviglia la straordinaria diffusione dei mostaccioli su tutto il territorio nazionale: essi ci riportano direttamente alle origini della nostra storia. Per tradizione, il mostacciolo era offerto ai convitati al momento della partenza, un ultimo segno di attenzione all’ospite che si congedava. Le cartellate al vincotto, carteddàte in dialetto locale, sono un tipico dolce natalizio della tradizione gastronomica pugliese, diffuso nel Gargano. Sono dei dolcetti friabili e croccanti, con delle bollicine sulla superficie dovute alla frittura della sfoglia e con un aroma di vino bianco. Questo dolce dalle origini molto antiche nella tradizione popolare simboleggia le lenzuola di Gesù Bambino; mentre altre ipotesi storiche parlano di una specialità arrivata nella nostra terra dall’antico Egitto dove veniva preparato per i faraoni; l’etimologia del termine cartellata viene dal greco kartallos che significa approssimativamente cesto. Durante il periodo natalizio in giro per il Gargano ci sono numerose sagre di paese dedicate a questo dolce tipico, emblema del Natale insieme ad altre prelibatezze locali, ma è bello conservare la tradizione preparandole in casa e gustandole in famiglia seguendo la ricetta tradizionale.
Il Limone del Gargano rappresenta oggi il limone più antico di tutta l’Italia, infatti già dall’anno 1000 venivano coltivati agrumi di questo genere, che col passare dei secoli si sono diffusi grazie alla tradizione agrumaria della regione. Addirittura già verso la fine dell’800 da questa zona d’Italia venivano esportati limoni e arance verso paesi quali Canada e Stati Uniti d’America. Il nome “Femminello” è dovuto principalmente all’alta produttività di questa pianta (l’albero può raggiungere le 5 fioriture l’anno), che è anche la più diffusa sul territorio italiano. Il limonetto, o limoncello, è un liquore apprezzato da molti. In tantissimi si cimentano nella produzione casalinga, eppure è abbastanza comune l’esperienza di una sgradevole sensazione di cerchio alla testa dopo aver bevuto un prodotto fatto in casa. Perché succede questo? La risposta sta nel processo di produzione, ma soprattutto nella materia prima utilizzata, dettagli che fanno la differenza. Il liquore limonetto del Gargano, infatti, si distingue per la sua semplicità. E’ preparato artigianalmente utilizzando esclusivamente il limone femminello del Gargano, agrume prezioso sotto diversi punti di vista, che nel 2007 ha ottenuto la certificazione europea come prodotto IGP.
Il limone femminello del Gargano è un particolare tipo di limone prodotto (e confezionato) nella provincia di Foggia, nei territori dei comuni di Vico del Gargano, Ischitella e Rodi Garganico, ovvero il tratto costiero e sub-costiero settentrionale del promontorio del Gargano. I limoneti sono maggiormente legati alla fascia più prossima al mare. Infatti il clima mite e la posizione assolata creano le condizioni ideali per la produzione di limoni e arance. Erano gli inizi del Novecento quando l’economia del Gargano fioriva esportando il limone “Femminiello”, conosciuto come il più antico d’Italia. Richiesto in tutto il mondo, il Limoncello era solo uno dei modi con cui veniva utilizzato questo agrume speciale, ma era una delle maniere più gustose per assaporarne tutto il gusto; tutt’ora tramandate le antiche ricette tradizionali di preparazione del limoncello pugliese conservano ciascuna un piccolo segreto, noi abbiamo deciso di presentarvi quella classica e più nota. È abitudine dopo ogni pasto chiudere con un sorso di limoncello digestivo in compagnia, dolce ma da bere con la dovuta moderazione, alcolico quanto basta, perfetto per far assaporare in poco spazio il vero sapore della terra garganica. La paternità della ricetta è complicata, esistono diverse ricette in tutta Italia che si differenziano per spezie, tipologia degli ingredienti e la loro qualità. Il limoncello pugliese si caratterizza, per l’appunto, per l’utilizzo di limoni di Rodi Garganico. Per realizzare un ottimo limoncello, partite innanzitutto lavando i vostri limoni, poi sbucciate in fette sottili la buccia del limone, evitando accuratamente la parte bianca caratterizzata da un retrogusto amaro. Prendere un recipiente ermetico e sterilizzato, lasciate a macerare al suo interno per otto giorni al buio il ricavato dalla buccia dei limoni con l’alcool, tenendo il tutto ben sigillato ed avendo cura di agitare il contenuto almeno una volta al giorno. Versate l’acqua in una casseruola, riscaldatela ed aggiungetevi lo zucchero. Mescolate adeguatamente il composto che verrà a crearsi, versatelo freddo nel recipiente conservato in precedenza. Agitatelo, filtratelo e imbottigliatelo. Consumatelo entro un mese dalla sua preparazione. Sulle confezioni ad autenticarne la provenienza devono esserci le indicazioni: Limone Femminello del Gargano, il logo, la dicitura di IGP anche per esteso, il nome del produttore/commerciante, la ragione sociale, l’indirizzo del confezionatore ed il peso netto all’origine. Se venduto sfuso il limone deve riportare il logotipo distintivo di questa Igp.
