La capra garganica è una razza autoctona del promontorio del Gargano con attitudine sia da latte che da carne. Si alimenta prevalentemente con stoppie e foglie di cespugli di fragno. Le sue caratteristiche di adattabilità e rusticità la rendono perfetta per questo territorio, tuttavia il numero dei capi è drasticamente ridotto negli ultimi anni. Ecco perché oggi rappresenta un presidio da tutelare e valorizzare. L’animale viene eliminato dal gregge generalmente in estate quando, provveduto all’ultimo parto e all’ultima lattazione, terminata in corrispondenza del fatto che l’erba è ormai secca e l’animale non può produrre più nulla, è sostituito da altri animali giovani.
Capra del Gargano
La capra garganica è un animale proveniente dalle zone più a Sud dell’Italia. In particolare, la prima comparsa di questa particolare capra venne a verificarsi nel territorio del Gargano, in Puglia, dove questa capra è ancora oggi piuttosto diffusa. La capra garganica discende da alcuni incroci effettuati in queste zone dagli allevatori del posto: le caratteristiche della capra garganica derivano, quindi, da quelle di diverse capre europee. La capra garganica vide le sue caratteristiche ufficiali di razza per la prima volta delineate e registrate nel 1973. Oggi la capra garganica risulta diffusa in tutto il territorio italiano, soprattutto nelle regioni meridionali, e in alcune zone europee dal clima maggiormente mite. La capra garganica, inoltre, dal punto di vista caratteriale, si presenta come un animale piuttosto mite, rustico e non pretenzioso; questo animale, infatti, può adeguarsi facilmente a diversi tipi di ambiente, anche piuttosto difficili, e può essere sottoposto a diversi tipi di allevamento, anche se quello più caratteristico di questa razza è sicuramente l’allevamento allo stato brado. La capra garganica viene oggi utilizzata soprattutto per la produzione di latte, considerato sicuramente di qualità, mentre la produzione di carne e lana è senza dubbio più scarsa. La capra garganica si presenta come un animale di medie dimensioni, dal corpo piuttosto robusto e resistente; il tronco di questo animale risulta essere piuttosto lineare e lungo, con garrese piuttosto sporgente. In ogni caso l’aspetto generale è quello di un animale dalla forma piuttosto equilibrata ed elegante. La capra garganica presenta un testa piuttosto piccola, che in alcuni esemplari potrebbe risultare non perfettamente proporzionale rispetto al resto del corpo.
Il viso di questo animale risulta essere abbastanza ampio e lungo, dalla forma triangolare; la capra garganica è caratterizzata da un folto ciuffo posizionale al centro della testa ed esteso per tutta la fronte. Le orecchie di questa capra sono lunghe e dalla forma leggermente appuntite. Il vello della capra garganica è sempre nero, così come la pelle, molto lucido, ma può presentare anche delle sfumature che tendono ai toni del marrone e del rosso. Di media statura (altezza al garrese di 85-90 cm nei maschi e 70-75 cm nelle femmine) ha un peso piuttosto modesto (65 kg nei maschi e 40 kg nelle femmine).Il mantello, costituito da peli ruvidi piuttosto lunghi, è nero o marrone scuro negli adulti; è nero corvino con peli arricciati nei capretti i quali possono fornire apprezzate pellicce. La testa è relativamente piccola con corna presenti sia nei maschi che nelle femmine. Le femmine presentano le tettole. Le corna, presenti nei due sessi, sono un po’ appiattite lateralmente, ritorte e con punte divergenti (tipo cagnanese); oppure nelle femmine, talora, sono rotondeggianti e rivolte all’indietro, tipo ‘conocchiole’. Pochi sono i parti gemellari, il 20 %. Rarissimi quelli trigemini.
Il clima arido e la roccia affiorante rendono i pascoli del Gargano adatti a pochissime razze animali, capaci i utilizzare al meglio questa risorsa povera. Ma dalla povertà stessa risulta una ricchezza di aromi che si ritrovano nei prodotti caseari di questa terra. La capra Garganica è la capra rustica per eccellenza. Sfrutta, mirabilmente, i pascoli scadenti del Gargano; deriva da incroci tra popolazioni locali e popolazioni caprine dell’Ovest Europa. Il suo vello è nero con riflessi castani, le corna sono presenti sia nei maschi che nelle femmine. Il cacioricotta di capra garganica è un formaggio tipico pugliese di straordinaria bontà che si produce tradizionalmente in primavera-estate. Il latte intero crudo di razza garganica viene filtrato attraverso un telo, detto mappina, e portato a ebollizione per poi essere raffreddato fino a una temperatura di 38-40°C. Solo in questa fase viene aggiunto del caglio di capretto. L’alta temperatura permette di inglobare nella cagliata, oltre alla caseina necessaria per la produzione di un formaggio tradizionale, anche l’albumina che caratterizza la produzione di una ricotta. La cagliata viene poi rotta in piccole parti e messa in forma grazie all’utilizzo di fuscelle di giunco intrecciato. Infine si procede con la salatura a secco delle forme. La crosta presenta dei rilievi in superficie dovuti alla forma delle fuscelle. Ha un colore bianco tipico dei formaggi di capra tendente al paglierino con la stagionatura. Al gusto è sapido, con sentori erbacei più o meno intensi in base al tipo di alimentazione dell’animale. Nelle forme più fresche l’aroma di capra è più marcato, tecnica di lavorazione che combina quella utilizzata per produrre un formaggio tradizionale a quella per ottenere una ricotta.
Il cacioricotta può essere consumato fresco oppure lasciato essiccare all’aria e utilizzato come formaggio da grattugia (tradizionale l’abbinamento con orecchiette alle cime di rapa). In questo modo può essere conservato oltre 24 mesi. Il nome di questo formaggio deriva dalla tecnica di produzione. In particolare, il riscaldamento del latte fino a quasi 100° C permette la raccolta contemporanea del formaggio (cacio) e delle sieroproteine (ricotta). La crosta presenta dei rilievi in superficie dovuti alla forma delle fuscelle. Ha un colore bianco tipico dei formaggi di capra tendente al paglierino con la stagionatura. Al gusto è sapido, con sentori erbacei più o meno intensi in base al tipo di alimentazione dell’animale. Nelle forme più fresche l’aroma di capra è più marcato rispetto a quelle più secche.
Il nome “cacioricotta” deriva dalla particolar tecnica di coagulazione del latte. Esso viene lavorato manualmente nelle aziende zootecniche situate nelle zone più aspre e interne del promontorio, nel territorio di Sannicandro Garganico, Cagnano Varano, Carpino, Vico del Gargano, San Marco in Lamis e Monte Sant’Angelo. Il cacioricotta può venire gustato fresco, con pane e fave tenere di stagione, nel mese di maggio e per tutta l’estate. Il formaggio fresco ha pasta morbida e uniforme, colore bianco, è pronto da mangiare dopo soli 20 giorni dalla sua manifattura. Enormi richieste, nel periodo estivo, derivano dall’affluenza turistica e dagli emigranti tornati in paese per le ferie, desiderosi di assaporare il gusto tipico del formaggio garganico. Il cacioricotta stagionato rappresenta una valida riserva invernale dei sapori estivi. Viene impiegato grattugiato, come condimento della pasta, insieme al pomodoro fresco e rucola, o verza. L’abbinamento più gustoso è quello con i “troccoli”, tipica pasta fatta in casa da semola di grano duro, avente una forma leggermente più spessa degli spaghetti alla chitarra. I “Troccoli con cacioricotta” sono un delizioso piatto tipico, in cui il forte sapore caprino del formaggio viene armonizzato dalla delicatezza del pomodoro fresco e dal gusto pieno della pasta lavorata a mano. Spesso il sugo è arricchito dalle polpette di pane o di carne, fritte in olio extravergine di oliva. Ne deriva un piatto completo e gustoso della tradizione locale.